Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau au fur et à mesure.
Filtrez l’eau au travers d’une petite passoire, mélangez-la au jus des 2 citrons jaunes, versez le mélange dans un plat rectangulaire et placez-le au congélateur 6 h en le grattant toutes les 30 mn jusqu’à obtenir un aspect granité.
Râpez finement le zeste du citron vert et pressez son jus.
Faites bouillir 5 c. à soupe d’eau avec l’agar-agar pendant 30 s, puis ajoutez hors du feu le jus de citron vert et l’eau que les huîtres auront à nouveau exfiltrée. Remuez, laissez tiédir, déposez 1 c. à soupe sur chaque huître, poivrez, répartissez le zeste du citron et réservez au frais 2 h. Servez avec le granité de citron.