L’huître plate
Moins fréquente que l’huître creuse, l’huître plate est un met d’exception. Elle se mange crue en entrée, en apéritif ou avec un plateau de fruits de mer. Certains la préfèrent nature alors que d’autres y ajouteront soit un filet de jus de citron soit une vinaigrette à l’échalotes. Mais un bon verre de vin blanc pour l’accompagner mettra tout le monde d’accord. Elle se différencie de l’huître creuse par son apparence et la disposition de ses organes et muscles. Mais l’anatomie de ces huîtres reste similaire. L’autre différence est le goût. On estime qu’il est plus prononcé pour les plates.
La culture de l’huître plate
A l’origine, l’huître plate était la plus répandue sur nos côtes. Mais elle a subi plusieurs épizooties qui ont mis à mal sa production. Celle-ci a également été menacée par l’arrivée de l’huître creuse japonaise, suite au déchargement d’un navire dans la Gironde.
Aujourd’hui, l’huître plate est minoritaire. Elle est présente à la fois à l’état sauvage et en élevage sur nos côtes. Les principales variétés d’huître plate sont la Belon et la Bouzigues.
L’anatomie d’une huître plate
Tout comme les huîtres creuses, le poids des huîtres plates se traduit par leur calibre. Il va de 000 à 6 :
- Calibre 000 : pour un poids allant de 100 à 120 grammes,
- Calibre 00 : pour un poids allant de 90 à 100 grammes,
- Calibre 0 : pour un poids de 80 grammes,
- Calibre 1 : pour un poids de 70 grammes,
- Calibre 2 : pour un poids de 60 grammes,
- Calibre 3 : pour un poids de 50 grammes,
- Calibre 4 : pour un poids de 40 grammes,
- Calibre 5 : pour un poids de 30 grammes,
- Calibre 6 : pour un poids de 20 grammes.
Une huître plate dispose des mêmes organes et des mêmes muscles qu’une huître creuse. Ils sont simplement positionnés différemment. Le foie, l’estomac, le cœur, les intestins sont plus resserrés autour du muscle abducteur qui va permettre à la coquille de s’ouvrir ou de se fermer.
Une particularité de l’huître plate, par rapport à la creuse, est son mode de reproduction. Elle est vivipare. Cela signifie qu’elle va féconder ses œufs à l’intérieur de sa coquille et les protéger au sein d’une chambre. L’huître creuse est ovipare et expulse ses œufs non fécondés. La fécondation se fait alors au gré des courants.