L’huître creuse

C’est souvent la star des plateaux de fruits de mer. L’huître est un des coquillages préférés des français. On la trouve soit plate soit creuse avec des nuances de saveurs variées pour le plus grand plaisir des fins gourmets. L’anatomie d’une huître, qu’elle soit creuse ou plate, ne varie pas beaucoup. Les deux variétés ont les mêmes organes. Ce sont leur disposition qui diffère. Alors que seule l’huître plate est originaire des côtes françaises, c’est l’huître creuse qui est aujourd’hui la plus produite et la plus consommée. Elle se mange aussi bien crue que chaude, nature ou accompagnée d’un filet de citron ou de vinaigre à l’échalotte. C’est selon les préférences du consommateur, même si les puristes la préfèrent nature et crue.

La culture de l’huître creuse

Les huîtres creuses se cultivent dans diverses régions de France. Selon leur origine, leur goût est plus ou moins iodé. On peut également y distinguer une saveur de noisette dont la force dépend de la variété de l’huître.

Parmi les principales régions de production des huîtres creuses, on recense :

• Arcachon avec ses spécimens souvent charnus,
• Bouzigues et leur bon goût de noisette,
• la Bretagne avec une très grande variété d’huîtres selon la zone ostréicole,
• la Charente Maritime avec les Marennes-Oléron, les seules à être reconnues avec un label rouge et une IGP,
• la Normandie et son huître d’Isigny, particulièrement croquante.

L’anatomie d’une huître creuse

Pour savoir si une huître est vivante et peut donc être consommée, il est recommandé de toucher avec la pointe d’un couteau la petite zone foncée qui entoure le mollusque. Il s’agit d’une partie du manteau de l’huître creuse. Celui-ci a plusieurs fonctions comme la confection de la coquille à l’aide de la matière qu’il secrète.

Le manteau borde les branchies qui permettent à l’huître de s’oxygéner. Elles sont alimentées en sang par le cœur qui borde le muscle abducteur. Ce dernier joue un rôle essentiel dans la survie de l’huître car c’est lui qui permet à la coquille de s’ouvrir ou de rester fermée.

Le calibre des huîtres creuses varie de 0 à 5 selon leur poids :

• Calibre 0 : plus de 150 grammes
• Calibre 1 : entre 120 et 150 grammes
• Calibre 2 : entre 85 et 120 grammes
• Calibre 3 : entre 65 et 85 grammes
• Calibre 4 : entre 45 et 65 grammes
• Calibre 5 : moins de 45 grammes.