Comment choisir des huîtres ?
Les ostréiculteurs français proposent une large gamme d’huîtres de grande qualité. Que vous les préfériez charnus ou plus délicats, iodés ou avec un goût de noisette, ces coquillages ont toujours une place de choix à notre table. Selon leur région de provenance, vous allez acheter des huîtres avec des saveurs différentes. La variété de l’huître est donc un des éléments à prendre en compte lors de votre choix. Mais il y a également d’autres critères qui doivent retenir votre attention. Les voici :
Creuses ou plates ?
D’un point de vue anatomique, on distingue les huîtres creuses des huîtres plates. Ces dernières sont les plus rares alors qu’elles étaient la seule espèce connue en France jusqu’au siècle dernier. Actuellement, ce sont les huîtres creuses qui sont le plus produites sur nos côtes.
Les huîtres plates ont un goût plus prononcé en iode que les creuses. Elles sont également plus chères car moins produites (2% de la production française).
L’importance du calibre
Les huîtres sont numérotées en fonction de leur calibre. Plus celui-ci est petit, plus l’huître sera grosse et charnue.
Les huîtres creuses ont des calibres allant de 0 à 5 :
- Calibre 0 : poids supérieur à 150 grammes
- Calibre 1 : poids compris entre 120 et 150 grammes
- Calibre 2 : poids compris entre 85 et 120 grammes
- Calibre 3 : poids compris entre 65 et 85 grammes
- Calibre 4 : poids compris entre 45 et 65 grammes
- Calibre 5 : poids inférieur à 45 grammes.
Les huîtres plates ont des calibres allant de 000 à 6 :
- Calibre 000 : 100 à 120 grammes
- Calibre 00 : 90 à 100 grammes
- Calibre 0 : 80 grammes
- Calibre 1 : 70 grammes
- Calibre 2 : 60 grammes
- Calibre 3 : 50 grammes
- Calibre 4 : 40 grammes
- Calibre 5 : 30 grammes
- Calibre 6 : 20 grammes
Pour une préparation chaude, il est conseillé de choisir des huîtres plus grosses et charnues. Pour l’apéritif, des huîtres plus petites seront appréciées.
Le mode de production
Les huîtres d’élevage
La majorité des huîtres vendues en France sont des huîtres d’élevage. On distingue :
- les huîtres fines : creuses et moins denses
- les huîtres fines de claire : affinage de 28 jours minimum
- les huîtres spéciales : creuses et denses par rapport aux fines
- les huîtres spéciales de claire : affinage de 28 jours minimum
- les huîtres spéciales pousse en claire : affinage de 4 mois.
A savoir : la claire est un bassin d’affinage ou de décantation pour les huîtres. Il se remplit et se vide avec les marées.
Les huîtres sauvages
Les huîtres sauvages peuvent être creuses ou plates. Elles se développent sans l’intervention de l’homme. Sur notre site, nous proposons des huîtres plates sauvages.