Ingrédients pour 4 personnes

• 16 huîtres de Ré n°2
• 500 g de salicornes fraîches
• 3 dl de crème fraîche
• 5 feuilles de gélatine
• sel
• poivre



Rincer les salicornes sous l’eau courante, puis les mettre dans un saladier d’eau froide et les y laisser 1 heure environ (en changeant l’eau plusieurs fois afin de les dessaler), couper la partie la plus ferme des pieds. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

Pendant ce temps, ouvrir les huîtres, les détacher de leurs coquilles et les mettre dans une passoire au-dessus d’une casserole afin de récupérer leur eau, conserver la coquille creuse de chaque huître. Faire chauffer à feu doux l’eau rendue par les huîtres, les y plonger 3 secondes, les retirer aussitôt à l’aide d’une écumoire et les réserver au frais ; ajouter à l’eau des huîtres la moitié de la crème, faire chauffer, ajouter les feuilles de gélatine, les laisser fondre, poivrer et retirer du feu.

Poser les demi-coquilles réservées dans un plat sur du gros sel, y verser le mélange crème-gélatine et laisser prendre 30 minutes au frais. Porter à ébullition une grande casserole d’eau, y jeter les salicornes, les laisser cuire 5 minutes, les plonger rapidement dans de l’eau glacée, les égoutter, réserver quelques branches pour le décor. Mettre le reste dans le bol d’un mixeur, réduire en fine purée avec la crème restante, poivrer. Poser 1 cuillerée à soupe de purée de salicorne dans les coquilles ; sur la crème, ajouter une huître, décorer d’un brin de salicorne, accompagner de tranches de pain grillé